Bien choisir son étuve chauffante

Publié le : 24/05/2018 14:06:56
Catégories : Cuisson

À quoi servent les étuves traiteurs?

Les étuves traiteurs sont des machines très utiles et très utilisées dans les métiers de bouche. Elles prennent place dans chaque cuisine professionnelle et sont un atout primordial dans la gastronomie. Leur fonctionnement est simple et il en existe de toutes les tailles.

Dans cet article, nous allons voir quels sont les points importants à voir pour bien choisir son armoire chauffante car elles vous serviront durant des années.


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Bien que leur utilisation reste semblable à celui d'un four, les étuves chauffantes sont utilisées pour maintenir ou remettre à la bonne température les aliments. Elles ont plusieurs nominations : étuve chauffante, étuve mobile, étuve de liaison chaude, chariot chauffant, armoire chauffante...

Elles restent généralement utilisées par les professionnels, traiteurs et pâtissiers, et sont idéales pour les événements tels que les mariages, les banquets ou pour les self-services.

Simple d'utilisation, les étuves de liaison gardent au chaud les aliments pendant une certaine période (quelques heures). La température de conservation ne doit jamais tomber en dessous de 60°C.

Cette température minimale permet de maintenir les aliments à l'écart de la multiplication d'agents pathogènes, qui pourraient engendrer une intoxication alimentaire.

Les chariots chauffants sont construits en acier inoxydable et garantissent ainsi une résistance aux conditions extrêmes. Les châssis autoportés leur permettent de ne pas se déformer au fil du temps quand bien même les déplacements et transports sont nombreux.

Les étuves chauffantes possèdent des poignées en inox rabattables mais aussi de roues pivotantes afin de faciliter le transport.


Combien d'étages pour l'étuve?

L'étuve mobile idéale dépend de l'événement. La première information à regarder sera les niveaux à l'intérieur.

De la plus petite, à 5 étages, aux plus grandes, 2 fois 22 étages, les étuves chauffantes sont toutes ventilées par des turbines à l'arrière pour permettre une meilleure répartition de la chaleur.

Une isolation renforcée permet de rendre l'étuve chauffante complètement isotherme et maintient la température à l'intérieur.


Il y a majoritairement deux normes pour la dimension des étages : 

    • Le GN 1/1

    Norme utilisée principalement par les traiteurs, elle correspond aux dimensions 530 x 325.
    • 600 x 400

    Les pâtissiers sont normalisés avec ces dimensions.


Notez que chez certaines étuves, des grilles sont en option afin de passer de la norme 600 x 400 à GN 1/1 et permettent ainsi de gagner quelques étages supplémentaires.


À quelles puissance et température peuvent monter les étuves traiteurs?

Selon les marques, la puissance va varier entre environ 2000 et 3500W. Par conséquent, le réglage de la température aussi.

La température minimale sera autour de 50°C et pourra monter jusqu'à 200°C. Chacune de nos étuves traiteurs est alimentée en 230V monophasé.

Les armoires chauffantes de L2G par exemple se contentent de maintenir la température des aliments. Cette dernière peut varier entre 50 et 90°C. Leur puissance utile tourne autour des 2000 W. 

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Les étuves de liaison de la marque Delrue sont bien plus puissantes et peuvent monter jusqu'à 3500 W. Par conséquent, la température varie entre environ 60 et 200°C. Leurs étuves ne se contentent pas de maintenir la chaleur mais peuvent aussi réchauffer les aliments tel un four (bien que cela reste limité).

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