Cellule de refroidissement

La cellule de refroidissement, quelle utilité ?

Comme son nom l’indique, une cellule de refroidissement permet de refroidir des préparations culinaires. En un mot la cellule de refroidissement permet de passer rapidement d’une température chaude (généralement celle de la cuisson) à une température basse jusqu'à -18°C.

Le refroidisseur est utilisé par les professionnels, dans la restauration, parmi les traiteurs, les boulangers mais aussi les pâtissiers. Les hypermarchés et supermarchés utilisent ces machines afin de présenter aux clients des aliments cuits mais froids.

Cellule de refroidissement professionnel pour limiter l'activité microbienne

La cellule de refroidissement permet de baisser rapidement la température des aliments sortant de cuisson. L'activité microbienne est plus active entre +10 et +36°C, il est donc nécessaire de refroidir les aliments le plus rapidement possible afin d'éviter une contamination et de les garder le plus hygiéniques possibles. La cellule de surgélation permet de franchir ces températures en deux heures ou moins.

Différence entre une cellule de refroidissement et une armoire frigorifique classique ?

La grande différence est la puissance du refroidissement. La cellule de refroidissement est munie d’un évaporateur avec un plus grand débit d’air et par conséquent, une puissante ventilation qui permet d’accélérer la vitesse des échanges thermiques dans le caisson.

Contrairement à la cellule, une armoire frigorifique classique ne permettra pas d'éviter la prolifération des bactéries.

Principe

La cellule de congélation rapide est un caisson thermique équipé d'un groupe de froid permettant de faire chuter rapidement la température des plats chauds. Immédiatement en sortie de cuisson, les plats chauds sont conditionnés sur une épaisseur ne dépassant pas les 3 cm. Ils sont ensuite refroidis:

Réfrigération, de +65°C à +10°C en moins de 110 minutes.
Congélation de +65°c à -18°C en moins de 4h30.

Nous disposons d'une large gamme de capacité de cellules de refroidissement, jusqu'à 20 kg pour les petites productions et jusqu'à 160 kg pour les grandes productions.

Pour quel type d'utilisation?

Les préparations qui ont subis une cuisson qui sont traités en liaison froide
Les pâtisseries et desserts qui doivent être refroidis
Les assiettes témoins de préparations chaudes traitées en liaison chaude

Généralement, toutes les préparations carnées, non traitées en liaison chaude, nécessitent une refroidissement rapide.

L'autre avantage d'une cellule de refroidissement est d'augmenter le temps de conservation, il conserve également mieux les saveurs et la structure des aliments. Indispensable en pâtisserie, un refroidissement rapide va permettre de figer les glaçages, mousses etc..

Après un refroidissement ou une surgélation, les produits peuvent êtres stockés dans une chambre froide.

Nos différents produits

Notre offre se compose de cellules de refroidissement de marque : ACFRI, SEDA, toutes deux des sociétés françaises dont la première qui construit ses cellules en France.

Nous vous proposons des refroidisseurs de qualité très variés, pouvant aller de 3 à 2x22 étages. La quantité que l'on peut insérer à l'intérieur peut aller jusqu'à un quintal pour les plus grosses.

Concernant les types de grilles, nous avons des cellules de refroidissement au format EuroNorm (600x400) ainsi qu'au format GastroNorm.

Bien évidemment, beaucoup de nos machines sont compatibles aux deux normes grâce à des grilles optionnelles que nous proposons également.